有關(guān)牛肉的二三事！看完這次長(cháng)知識了
有關(guān)牛肉的二三事！牛肉，被用于各式料理中，西餐、法式料理、日式料理、臺視料理的餐桌上最�？吹降木褪桥Ｈ獾嫩櫽�。跟日本殖民的影響有關(guān)，大家所知早年在農業(yè)時(shí)代感念水牛辛勞農事，不食用牛肉，自然古來(lái)也沒(méi)有肉用牛種，直至日本殖民時(shí)代初見(jiàn)牛肉的菜譜，而后他們改良牛只，漸漸地開(kāi)啟了中國人吃牛肉的歷史，只不過(guò)當時(shí)是比較富裕人家的食物，直到1975年冷凍牛肉開(kāi)放進(jìn)口，西餐廳也從那時(shí)一間間地開(kāi)了，牛肉成了理所當然西餐的代名詞至今，夜市、平價(jià)牛排也跟著(zhù)普及。只是中國人那么愛(ài)吃牛肉，看到比臉大的牛排就趨之若鶩，但對牛肉的認知卻是好之又少。本篇就帶大家認識市面上常見(jiàn)的幾種牛肉。
＊美國
在中國說(shuō)起牛肉，美國安格斯牛向來(lái)是首選，不少人都會(huì )去Costco采購美國牛排，美國牛喂食谷物、玉米等飼料所以油脂特別甜美？相信你一定聽(tīng)過(guò)對美國牛排有這樣的褒美詞句。但我后來(lái)認為這是種習慣成自然，就好像多數人吃養殖鮭魚(yú)那種飼料味卻感覺(jué)甘甜一樣，市占率極高的美牛就是大眾習以為常的味道。
然而，1940年之前的美牛其實(shí)全是草飼，這種牛肉除了有種更加原始的肉風(fēng)味之外，又被『天然』包裝，近年重回主流市場(chǎng)，草飼牛品質(zhì)不易穩定，照料更花心力，畢竟你想想牛只是在減肥（吃草）的狀態(tài)下成長(cháng)，牛的基因相對地重要，良好的管理放牧更加重要，這大概也是為什么谷飼牛普及的原因，因為喂食谷物比起草飼放牧第一增肥快速，其次容易控制牛肉的品質(zhì)。
安格斯原產(chǎn)于英國，是現在歐美最主要肉用種，除美牛外，著(zhù)名的阿根廷牛排、歐洲人都知道歐洲最好吃的愛(ài)爾蘭牛、澳洲、紐西蘭、加拿大等多數都是亞伯丁安格斯種。此外也有海福特（Hereford）、西蒙塔（Simmental）等種，但通常不會(huì )強調。
＊意大利
意大利有古老品種的奇亞尼那白牛（Chianina），主要產(chǎn)自托斯卡尼一帶，是做為佛羅倫斯丁骨牛排的上選，但因觀(guān)光人潮需求量大增，近來(lái)也會(huì )向西班牙進(jìn)口牛只肉以供應。另外皮埃蒙特牛（Piedmontese）原產(chǎn)于北義，也是著(zhù)名牛種，三十年前輸出美加，加州Napa現為北美主要飼養地，供應當地的精品牛肉市場(chǎng)，知名的慢食超市Eataly在紐約鋪子主要販售，美味的瘦肉為其特征。
＊日本
至于亞洲出了個(gè)和牛是個(gè)奇跡，百余年前日本人為求擺脫矮小體型開(kāi)始吃牛肉，到日漸富裕，養出了滿(mǎn)布油脂的霜降肉成為舉世第四大珍饈（肥肝、松露、魚(yú)子醬）的和牛，很多人不知道和牛并不真的純血，四大品系（黑毛和牛、褐毛和牛、無(wú)角和牛、短角和牛）都是外來(lái)種與原血和牛改良品種而得，只有日本山口縣的見(jiàn)島牛與口之島牛是真正原血并被列為日本『天然紀念物』。
其中黑毛和牛就有有西蒙塔、荷仕登（產(chǎn)乳型）、短角和�！冗M(jìn)行雜交；褐毛種的自韓牛與西蒙塔種后代；無(wú)角和牛就是安格斯牛與日本牛進(jìn)行改種；短角和牛則是流著(zhù)乳用牛與日本東北地方牛的血液，嚴格地來(lái)說(shuō)純血和牛本身就是個(gè)神話(huà)與迷思。而這原種黑毛和�，F今已輸出至美、法、中都有飼養，臺灣市場(chǎng)上最高級的牛肉當屬澳洲產(chǎn)和牛。
＊韓國
韓國的朝鮮牛是褐毛和牛的祖先，產(chǎn)量少應該只有在韓國吃得到，上選的韓牛油花也很多，雖分布不若和牛致密（還是遠密于頂級美牛），但那種介于清爽肉味與油脂香甜的平衡很討人喜歡。
＊中國
我們本地呢？大家印象中的黃牛也算是半個(gè)神話(huà)了，量少價(jià)昂也一直是要克服的問(wèn)題，多半所謂的肉牛是荷仕登乳用種的公牛，極少數的黃雜牛（顧名思義是雜交黃牛），由于傳統上牛肉吃得少，向日本與其他產(chǎn)牛大國花了這么多建立起品質(zhì)與品牌，在牛只牛種的培育上才剛正式起步?jīng)]幾年，找到正確的定位與培養國人對牛肉的品味未來(lái)的方向才會(huì )更加明朗。